Желатин – белковое вещество, получаемое при переработке коллагена, входящего в состав соединительной ткани животных. Для его производства используют свиные шкуры, костную крошку, рыбью чешую, спилы из шкур крупного рогатого скота и другие непригодные в пищу части туш животных. Желатин применяют как стабилизатор или загуститель. При нагревании из него образуется клейкий раствор, который, застывая, превращается в студень. Известно 3 марки желатина: технический, фотографический и пищевой. Пищевой желатин применяют в кулинарии и в медицине (для изготовления капсул и свеч). Фотографический желатин служит для производства фотопленки и фотобумаги, а технический –для изготовления искусственного жемчуга, технических тканей и денежных знаков. В состав желатина входят множество полезных веществ - витамины, белки, жиры, минеральные вещества, такие, как кальций, калий, натрий, магний, железо, фосфор и сера. Желатин не имеет вкуса, поэтому он идеально сочетается со всеми продуктами. Его можно добавлять как в соленые блюда, так и в десерты. Желатин добавляют при приготовлении холодца, заливного, студня, зельца, соусов, мясных и рыбных консервов. При приготовлении желе, мармелада, зефира, йогурта, мороженого, конфет, а также пастилы, муссов, суфле, киселей, пудингов, некоторых тортов и кремов желатин просто необходим. Желатин также используют для осветления вина, пива, уксуса и яблочного сока. Добавляют его в маргарин, сливочный сыр и даже в жевательную резинку. Чтобы повысить вязкость, его иногда кладут в мед. При консервации в некоторых рецептах также используют желатин. Блюда из желатина обязательно подают холодными, так как при повышении температуры они начинают таять.